アジ 味 鰺

さてさて、最近非常に速いペースで更新の順番が回ってきますね。

あ、私、つつじが丘に勤務する

ホリデー・アングラー(休日釣り師)

の坂本というものです。獣医師としての側面も持ちますが・・・

どっちかというとこちらは副業的なものです。

この前は鯛のすばらしさについて語りました。これで皆様には共通の認識をいただいたと思うんですよね。

鯛(飯)ってすばらしい

とね、今回は鯛とは対照的な魚を紹介しておきましょう、そう、大衆魚の代表、食卓の強い味方

鰺

ですね、しかも気取った大鰺ではなく

豆鰺です。

豆鰺・・・文字通り鰺の子供、しかも犯罪のにおいがするくらい小さいサイズ(体長5〜10ｃｍ)のものを指します。

しかしこの豆鰺、非常に味がよく、前述の鯛とは趣の違った味を出します。

さて・・・公爵はこの辺にして早速取り扱っていきましょう、まずは入手するところから

まあ、これくらい手に入れられれば十分です。今回は軽く100匹程度です。

こいつを捌きます・・・というと

え〜こんな小さいの捌いてたら肩がこっちゃう

なんていう声が聞こえてきそうですが、こんなもんやり方しだいでは１５分位で全部捌けてしまいます。ヒントは

魚が極小だから料理によっては骨も鱗もゼンゴも気にならなくなる。

答えとしては

後頭部から包丁を斜めに入れて腸ごと切り落としてしまう。

これで下処理は終了です。

仕上がりはこんな感じになります。捌く前にざるに魚を移して塩を軽く振ってやさしく振りながら水洗いしておくといいでしょう。

さて、こいつの表面に薄く塩・胡椒をして片栗粉ないしは小麦粉を薄く振り、ビニール袋に３０匹位ずつ入れておきます。

できたら、今日料理して食べる分は冷蔵庫へ、保存する分は冷凍庫へ投入

魚が寝ている間に漬け汁を作ります。漬け汁作りのポイントを箇条書きにすると

1．酢を水で1：1で割る

2．砂糖を加え出汁、醤油で味を調える

3．刻んだ野菜(今回は玉葱と人参)を加え味をなじませる

4．味がなじんだら七味唐辛子をアクセントとして加える

とは言うものの、上に書いたのはあくまで目安で、酢加減、甘さ、塩加減はお好みで調整していただけるといいでしょう。でも、一つだけ重要です。

漬け汁は酸っぱめに作ること

かなり酸っぱいと思っても、案外酢加減が慣れてしまって酸味は抑えられてしまいます。

出来上がり図はこんな感じ

キリンラガーが傍らにあるのはご愛嬌です。

ビールを飲みながら作る料理は楽しいよ！！

特に釣り魚料理では格別ですね。

さてさて、付け汁が出来たら粉をまぶした鰺を揚げていきます。

低温でじっくりと揚げるのがポイントです。

こんな感じですね。

ガス台が汚いのは勘弁して下さい。

片栗粉を使うと衣は白く、小麦粉を使うとキツネ色になります。じっくり揚がったら油を適当に切って漬け汁へ漬け込みます。

漬け込んだときに「じゅっ」っと音がすれば上出来です。

さて、完成図です。

ちなみにこの料理の名は言わずと知れた

豆あじの南蛮漬け

ですね。漬け込み時間によって味が変化しますので、おおよそ４〜５日は楽しめます。

まだまだ小魚の季節は続くので、ここをご覧のみなさまもチャレンジしてみてはいかがでしょうか？

獣医師 : 坂本